Viande, charcuterie, salaisons et plats

Avec le fromage et le miel, la charcuterie est le troisième pilier identitaire de la gastronomie de montagne, avec ses salaisons (saucissons de montagne surtout), ses viandes de qualité et ses recettes de plats d’hiver riches, pour combattre le froid… et se faire plaisir à partager !

Au cours de l’hiver, il y a encore si peu de temps, toutes les familles « faisaient le cochon », c’est-à-dire tuaient un ou plusieurs cochons et faisaient de la charcuterie maison. 

Le premier jour, on prépare le boudin, avec ou sans oignons. Sa préparation demande une parfaite connaissance de la cuisson des ingrédients dans de l’eau chaude. Le nettoyage des boyaux est la tâche la plus ingrate mais ceux-ci serviront pour le lendemain. 

Le second jour, tout le monde s’affaire à préparer les pâtés, les saucisses blanches et de foie, les fritons avec de l’ail finement haché. On sale les jambons, les saucissons, la « canssalade » (notre bacon couserannais préparé avec de la poitrine salée, poivrée et de l’ail).

C’est un vrai travail d’équipe, souvent coordonné par les mamies de la famille qui pratiquent le célèbre « a visto de nas » (« à vue de nez » ou « au pifomètre » !). 

De nombreuses charcuteries cuisinent encore ces recettes transmises avec le temps. Les charcuteries élaborent aussi de nouvelles recettes, comme le saucisson au cerf, un pur régal, ou encore de la saucisse au piment d’Espelette. Vous trouvez de la charcuterie ariégeoise dans tous les commerces locaux, ou sur les marchés hebdomadaires des villages du Couserans.